Szállodánk éttermének konyháján mindig is arra törekedtünk, hogy a lehető legkiválóbb ételek kerüljenek vendégeink asztalára, legyen szó egy bőséges, svédasztalos reggeliről, vagy akár egy nagyszabású Á la carte vacsoráról a Sirály étteremben. És mivel miden az alapoknál kezdődik, arra is kiemelt figyelmet fordítunk, hogy séfünk keze alá csak is tökéletes alapanyagok kerüljenek.
Ezért igyekszünk lehetőségeink szerint minden friss finomságot a környékben tevékenykedő termelőktől beszerezni, ami nem csupán a frissességre, de a prémium minőségre is garancia.
A minap Rétki Gáborral, szállodánk első osztályú sajtkülönlegességeinek „forrásával”, beszélgettünk sajtokról, technológiáról, kézműves forradalomról, és mindarról, ami emögött van.
Kedves Gábor! Régóta élvezzük annak minden nagyszerű előnyét, hogy visegrádi szállodánktól csupán néhány kilométerre, Pilismaróton és Esztergom környékén tevékenykedsz majd 25 éve. Vendégeink rendszeresen dicsérik sajtkölteményeidet, ami nem véletlen. Mikor döntöttél úgy, hogy belevágsz a sajtkészítésbe.
Nos, ez azért egy kicsit összetettebb kérdés. Még az 1990-es évek elején határoztam úgy, hogy állattenyésztésbe kezdek, akkor persze még fogalmam sem volt róla, hogy végül sikerrel járok-e, illetve azt is nehéz megmondani ezen a területen, hogy mit minősítünk sikernek. Én úgy gondolom, hogy a lényeg mindenképpen az, hogy azt és úgy csináljam, ami és ahogyan természetes
Rétki Gábor
. Nem hiszek a nagyipari elgondolásokban.
Eleinte egy számomra még vállalható, fenntartható méretű tehenészetben gondolkodtam, ügyelve arra, hogy a szabadon tartott állataim az általam termesztett takarmányt fogyasszák, hogy tejük természetes legyen, mindenféle felesleges anyagoktól mentes. Így indult be szép lassan a tejtermelés a kapcsolódó termékek készítésével együtt, míg végül egyre jobban elkezdetek érdekelni a sajtok is.
Önállóan sajátítottad el a sajtkészítés csínját-bínját?
Alapvetően autodidakta voltam ezen a területen is, hiszen maga a munka
, a folyamat tanítja legjobban az embert, ugyanakkor sokat segítettek a mosonmagyaróvári sajtmesterek is, akiknek nagyon sokat köszönhet a hazai sajttermelés, és nem is csupán amiatt, hogy legtöbben az úgynevezett kultúrákat tőlük szerezték és szerzik be mind a mai napig. Nagy tudású, tapasztalt, ugyanakkor nagyon lelkes szakemberek, akik szívesen segítenek, szerintem bárkinek, aki komolyan érdeklődik a sajtok iránt.
Szerinted mitől lesz igazán jó, ami „termelői”, vagy ha úgy tetszik: „kézműves”?
A legfontosabb, hogy minden alapanyag és összetevő saját kéz alatt érjen/teremjen/fejlődjön.
Akkor mondhatom csak igazán jó szívvel, – mondjuk egy sajtra – hogy termelői, főleg, hogy kézműves (ahogyan manapság divatos), ha a termék születésének minden egyes fázisához közöm van. Jelen esetben: a teheneim azt eszik, amit én termesztek a saját földemen, így olyan tejet adnak, amiből aztán saját ötleteim és tapasztalataim alapján elkészíthetem azt a bizonyos sajtot, legyen szó egy friss gomolyáról, vagy akár egy 12 hónapig érlelt, komolyabb sajtról.
Attól lesz az, ami, ha tényleg nincs szükségem második, harmadik, sokadik termelőre, aki nélkül valójában egy tapodtat sem léphetek, ha nem jön időben az alapanyagaival. Én magam csinálom az elejétől a végéig.
Egyébként egy jó sajt ne a hozzákevert, extravagáns fűszerektől legyen jó. Legyen tökéletes önmagában, natúr formájában. Utána aztán jöhetnek a fűszerek, a különlegességek, ki-ki ahogy szereti.
Jó hallani egy olyan ember szavait, aki már akkor kézműves sajtkészítő volt, amikor ezt a kifejezést még nem is ismertük a jelenkori kontextusban.
Hogy állsz a további tervekkel? Van-e valami, amit még mindenképpen tudnod kell ahhoz, hogy igazán elégedett légy a végeredménnyel?
Most nagyon benne vagyok az érlelt sajtjaim kéregrétegének tökéletesítésében, rengeteget kísérletezek ezzel, már amennyire az időm engedi. Jó volna az is, ha többen érdeklődnének, többen lelkesednének a szakma iránt, mert igencsak elkelne a segítség, erősen idő szűkében vagyok.
Sajnos ma Magyarországon nem igazán létezik az a „sajtguru”-éra, akitől tanulhatnának a fiatalok, én magam olyan képzésről sem tudok jelen pillanatban, ami szakembereket képezne a tejipar ezen igencsak speciális ágazata számára. Nem akarok persze panaszkodni, végzem a munkámat, nagyon élvezem, hihetetlenül jól esik, hogy a szakma, illetve a kapcsolódó területek számára (csak példaképpen a borsászok világát emelném ki) már ismert a nevem, de jó lenne, ha volna kinek átadni ezt a rengeteg tapasztalatot.
Mi pedig csak arra tudjuk buzdítani a környékbeli szállodákat, éttermeket, és persze minden sajtimádót, hogy egész bátran forduljanak hozzád, ha nem elégszenek meg az egyszerűen jóval, mert tökéleteset szeretnének. Ráadásul egy valódi, ízig-vérig autentikus termelőtől.
Rétki Gábort és a Rétki Kézműves Tejtermékeket ide kattintva ismerhetik meg közelebbről.
Képek forrása: Facebook